Hygrophore de Mars

Aussi précieux et rare que les Truffes, l’Hygrophore de Mars s’annonce aux premiers rayons du soleil de mars, ceux accompagnant la fonte des neiges. Camouflé dans les tapis végétaux des forêts de bois mêlés, évoluant au pied des conifères, ce montagnard ressemble à un caillou noir et lisse. Parfois à moitié enterré dans le sol, ses lames blanches plus éclatantes contrastent alors avec la couleur sombre de son chapeau. N’ayant pas vraiment de champignon concurrent qui pourrait semer la zizanie, c’est une bonne pioche pour les novices de la cueillette, d’autant qu’il est délicieux dans l’assiette.

Étymologie de l’Hygrophorus Marzolus

Le nom latin d’Hygrophorus est dérivé du grec Uypoc humide et Fore = porter, qui veut dire rempli d’eau. Marzuolus vient du latin Martius (de mars) en référence au dieu de la guerre romain, à qui est consacré le troisième mois de l’année.
On l’a aussi nommé selon les époques Agaricus marzuolus 1821, Camarophyllus marzuolus ou Limacium marzuolum…

Un champignon précoce plutôt sûr

En marge des névés, l’Hygrophore de mars est un champignon assez fiable et sans grand risque d’identification défaillante pour les cueilleurs amateurs. Connu aussi sous le nom de Charbonnier de printemps, il est plutôt très précoce dans la saison, le tout premier, et se reconnait à son large chapeau très sombre, presque noir, qui contraste avec la blancheur de ses lames.
Les Hygrophores constituent une grande famille aux caractéristiques communes faciles à identifier pour les novices en mycologie : chapeau visqueux et lames épaisses, assez espacées d’aspect un peu grasses, gorgés d’eau…
L’Hygrophorus marzuolus ressemble quelque peu à l’Hygrophorus camarophyllus dit l’Hygrophore des chèvres mais les confusions sont quasi impossibles au vu de sa saisonnalité, ce dernier pousse de la fin d’été à octobre et qui préfère les sols non calcaires et terrains humides, également comestible mais sans réel intérêt culinaire.

Comment reconnaitre l’Hygrophore de Mars ?

Division Basidiomycètes, Classe Agaricomycètes, Ordre Tricholomatales, Famille Hygrophoraceae (Hygrophoracées), Genre Hygrophorus

Chapeau	De 4 à 15 cm de diamètre, charnu, d’abord convexe puis il s’aplatit et s’incurve même légèrement, au fur et à mesure que le champignon grandit, déformé, bosselé, légèrement visqueux, de couleur blanchâtre dans son jeune âge puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir, marge mince et sinueuse.
Lamelles	Adnées, (c’est-à-dire soudées au pied), moyennement décurrentes (qui retombent légèrement sur le pied), larges, assez espacées, inégales, de couleur blanc terne puis grisâtres à noirâtres avec le temps. Parfois, arrivées à 3/4 du chapeau, les lamelles se divisent en deux et semblent former comme de petites fourches en direction de la marge.
Pied	Charnu, cylindrique, assez court, de 4 à 10 cm de haut pour environ 3 cm de diamètre en moyenne, ferme, fibrilleux, irrégulier, de forme généralement coudée plus atténuée sur la base, de couleur blanc puis grisâtre, floconneux à son sommet.
Chair	Epaisse et ferme, blanche, sporée blanche, odeur parfumée de rose et saveur douce.
Habitat	France et Europe. Dans les forêts mêlées (mixtes) de montagne, intégrant feuillus et résineux, sur sols riches en calcium. Sous les feuilles et tapis d’aiguilles, orées de forêt ou bois clair, sur racines, bois mort, champignon enterré ou à découvert.
Saison	Haute saison mars/ avril. On le trouve de mars (précoce printanier) jusqu’au 15 avril (voir fin avril si on monte au-dessus de 1200m) et on peut le trouver à la mi-février parfois, si les conditions sont favorables à la fonte des neiges, sans gelées nocturnes trop conséquentes).

Où et quand ramasser ce champignon comestible en voie de disparition ?

Champignon alpin, l’Hygrophore de Mars évolue préférentiellement en montagne entre 700 et 1500m d’altitude, dans les forêts claires mêlant feuillus (hêtres, châtaigniers, chênes…) et conifères. Dès début mars et jusqu’à fin avril, il nécessite un œil alerte car il est difficile à dénicher de par sa couleur sombre, noirâtre qui se confond avec les pierres. Logeant généralement au pied des sapins ou des épicéas, l’Hygrophorus marzuolus associe son mycélium (partie végétative invisible du champignon) aux racines des arbres environnants pour une combinaison symbiotique, avantageuse et bénéfique pour chaque partie.
Préférant les terrains riches en calcium et fuyant les sols acides, il vit en famille et aime se cacher sous les tapis de feuilles et d’épines, contre une racine ou un bois mort, ou s’enterrer au pied des arbres. Il n’est pas rare de le trouver sous de petits monticules de terre qu’il faut alors gratter pour mettre à découvert, ceux qui sont cueillis encore enterrés sont blancs (car ils n’ont pas encore vu la lumière du jour) avec un chapeau gris ardoise à noir.
Et comme c’est un champignon qui se fait de plus en plus rare dans nos contrées et qui est fortement menacé d’extinction à moyen terme, on évite un ramassage glouton pour préserver les sites, ainsi que le genre. Dans une démarche écologique durable, on pense à laisser quelques spécimens sur place pour la pérennité de l’espèce.

Cuisine et conservation

Avec son goût très fin et parfumé à l’odeur de rose, l’Hygrophore de mars se suffirait presque à lui-même en cuisine, tellement il est doux et délicat au palais. Poivre, sel, matière grasse, c’est un met qui se cuisine simplement, sans artifices, pour en apprécier d’autant plus sa saveur unique. Délicieux en poêlée, il s’additionne avec délectation de crème. Pour ce qui est de la conservation, on préfère le congeler ou les conserves, car c’est un champignon qui ne supportent malheureusement pas le séchage.

Cependant, on note aussi que les champignons cueillis parmi les dernières poussées d’avril sont généralement moins bons et plus souvent infestés par les vers. Dans ce cas, le bain à l’eau vinaigrée préalable, sera alors fortement recommandé.