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Girolle ou Chanterelle

Champignon comestible très populaire, Cantharellus cibarius est connu sous le nom de Girolle, Chanterelle, Ciboire, Jaunotte, Jaunerêt, Girand, Grillo, Jaunelet, Jaunette, Jaunire, Jauniret, Roussette, Rousotte, Rousonne… Chaque région, chaque dialecte ou patois s’est approprié ce champignon que partout on récolte et apprécie.

De grands groupes de chanterelles sont parfois présents dans les forêts mixtes, notamment sous les bouleaux et souvent le long des chemins.

Illustration de Cantharellus cibarius pour un jeu de cartes de champignons comestibles
Illustration de la Cantharellus cibarius

Où trouver la Chanterelle ?

Les chanterelles sont mondialement connues non seulement parce qu’elles sont si bonnes à manger, mais aussi en raison de leur apparition dans de nombreux pays. En Europe, elles sont présentes de la Scandinavie à la Méditerranée.

Comment reconnaître la girolle ?

Chapeau

La calotte, généralement en forme d’entonnoir, d’un diamètre pouvant atteindre 10 cm, présente un bord irrégulier ondulé. La couleur varie du jaune clair au jaune d’œuf profond, mais parfois une fine fleur blanche masque la couleur de fond

 

Plis

Pas strictement des branchies, les plis de la face inférieure du chapeau distinguent la Chanterelle dorée (comme certains l’appellent) des sosies telles que Hygrophoropsis aurantiaca, la Fausse Chanterelle.

Les plis sont très épais et décurrents, s’étendant bien le long de la tige ; ils sont droits près de la tige mais fourchues et plus sinueux vers le bord du chapeau.

Pied

La tige de Cantharellus cibarius est de la même couleur ou un peu plus pâle que le chapeau ; souvent, elle ne dépasse pas 2 cm de long et se fond dans le chapeau.

Lorsqu’elles poussent en touffes, comme c’est souvent le cas, les tiges des Chanterelles sont souvent courbées et parfois réunies près de la base.

Spores

Ellipsoïdal, lisse, 7-11 x 4-6µm ; inamyloïde ; hyalin (translucide et vitreux) en KOH.

Jaune pâle à blanc crème, parfois avec une légère teinte rosée.

Odeur et Goût

Odeur légère d’abricot ; goût (non cuit) non distinctif.

 

Habitat

Cette espèce ectomycorhizienne se trouve le plus souvent dans les forêts de feuillus de chênes, de châtaigniers ou de noisetiers, mais la chanterelle commune se trouve également sous les conifères et parfois sur les bords de route sous les haies de feuillus. Les chanterelles montrent une préférence pour les sols acides.

 

Saison

De juin jusque parfois en décembre, avec de fortes poussées en juillet après une bonne pluie d’orage

 

Quelles sont les champignons similaires ?

Parfois confondu avec Hygrophoropsis aurantiaca, la fausse chanterelle, qui est un champignon boletoïde à lamelles orange vif.

Un peu d’histoire sur la Cantharellus cibarius 

Cantharellus cibarius, le champignon Chanterelle, qui est l’espèce type du genre Cantharellus et la plus connue de toutes les Cantharellales, a été nommé et décrit en 1821 par le grand mycologue suédois Elias Magnus Fries, et comme il n’y a pas eu de changement dans son genre, le nom scientifique binomial original tient jusqu’à aujourd’hui.

Étymologie

Le nom générique Cantharellus est dérivé du mot latin cantharus (du grec “kantharos”) qui signifie un récipient à boire (généralement avec des anses), une coupe ou un calice. Le nom grec kantharos a été appliqué (entre autres) à un ancien récipient en argile grec qui, à son tour, a été nommé ainsi en raison de sa ressemblance avec le scarabée du même nom, de couleur rouge. Voir aussi le scarabée du soldat, Cantharis rustica…

L’épithète spécifique cibarius vient du latin “cibus” qui signifie nourriture (ou rations) – preuve évidente que Carl Linnaeus connaissait ses comestibles !

Quelles sont les recettes pour la Girolle ?

Le riche arôme fruité (comme les abricots, selon beaucoup de gens) et la texture agréable des chanterelles cuites sont l’un des délices de la nature, et ces champignons comestibles ne sont pas difficiles à repérer si vous regardez dans les bons endroits.

Si vous n’avez jamais goûté aux chanterelles cuites, vous allez vous régaler. De plus, comme ces champignons des bois ont des rides plutôt que des branchies sur la surface fertile (inférieure) de leur chapeau frisé et souvent déformé, il n’est pas du tout difficile d’identifier Cantharellus cibarius avec certitude.

De nombreux grands chefs cuisiniers du monde entier préfèrent les chanterelles à tous les autres champignons (y compris les morilles), car elles ont non seulement un goût merveilleux, mais aussi une texture tendre et non friable. En Allemagne, les chanterelles sont communément appelées “Pfifferling” et sont très appréciées. En Suède, où, en été et en automne, la forêt est raclée par un nombre bien plus important de champignons butineurs que de mycologues, ces entonnoirs dorés sont connus sous le nom de “Vanlig Kantarell” (signifiant chanterelle commune) ou simplement “Kantarell”. L’Italie aussi a attrapé la fièvre de la chanterelle. Ces pépites dorées sont connues sous le nom de “gallinaccio”, et de nombreux plats italiens raffinés utilisent Cantharellus cibarius, un ingrédient crucial pour lequel aucun substitut n’est considéré comme acceptable.

La chanterelle est un très bon champignon comestible à tous points de vue. Elle peut être utilisée dans les plats de rissotto et les omelettes, et elle a certainement assez de saveur pour faire des soupes ou des sauces savoureuses à servir avec des plats de poulet ou de poisson.

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