Coulemelle

Parmi les différents noms que ce champignon porte nous retrouvons Lépiote élevée, Coulemelle ou Grande coulemelle, Nez de chat ou encore Parasol

Où et quand trouver la Lépiote élevée ?

Macrolepiota procera, le champignon parasol, est une espèce comestible de choix que l’on trouve sur les bords de route, dans les pâturages délaissés et sur les falaises herbeuses du bord de mer en été et en automne.

Cette espèce est présente dans la plupart des régions d’Europe continentale et aux États-Unis.

Comment reconnaître la Coulemelle ?

Chapeau	D’abord sphérique et brun pâle avec une zone brun foncé près de la couronne qui se brise en écailles, la calotte de Macrolepiota procera s’étend jusqu’à ce qu’elle soit plate avec une petite bosse centrale, appelée umbo. La chair du chapeau est blanche et ne change pas de manière significative lorsqu’elle est coupée.
Pied	Un grand anneau à double tranchant persiste autour du pied de Macrolepiota procera mais devient souvent mobile et tombe à la base. Le pied est lisse et blanc ou crème, mais il est décoré de petites écailles brunes qui lui donnent souvent un aspect de peau de serpent en bande. À l’intérieur, la chair fibreuse blanche et résistante est lâchement tassée, et parfois le pied est creux. Bulbeux à la base, les pieds de Macrolepiota procera s’effilent légèrement vers l’intérieur en direction de l’apex ; leur diamètre varie de 1 à 1,5 cm (à 2,5 cm à travers la base bulbeuse), et la hauteur du pied peut atteindre 30 cm.
Lamelles	Les larges lamelles du champignon parasol sont blanches ou crème pâle et libres, se terminant à une certaine distance du stipe.
Spores	Ellipsoïdal, lisse, à paroi épaisse ; 12-18 x 8-12µm ; avec un petit pore de germe. Empreinte des pores Blanc ou crème très pâle.
Odeur et Goût	Odeur non distinctive ; goût sucré.
Habitat	Les Lépiotes élevées sont saprobes. Elles sont plus courantes dans les clairières des forêts et dans les zones herbeuses à proximité des forêts, poussant seules ou en petits groupes dispersés ; occasionnellement aussi dans les pâturages permanents et dans les dunes de sable stables ainsi que (bien que rarement) sur les terrains perturbés comme les jardins et les lotissements.
Saison	De juillet à décembre

Quels sont les champignons similaires à Macrolepiota procera ?

Chlorophyllum rhacodes, le parasol hirsute, est plus petit que Macrolepiota procera, mais il a des écailles plus grandes et plus réfléchies et un stipe qui ne présente pas les motifs de la peau de serpent brune. Il est important d’apprendre à distinguer ces deux espèces, car pour un grand pourcentage de personnes, le parasol hirsute est toxique.

Un peu d’histoire sur la Coulemelle

Décrit à l’origine en 1772 par le naturaliste italien Giovanni Antonio Scopoli – son nom est parfois latinisé en Joannes Antonius Scopoli – qui l’a appelé Agaricus procerus (la plupart des champignons à lamelles ont été placés dans le genre Agaricus aux premiers jours de la taxonomie fongique, mais la majorité ont depuis été déplacés vers de nouveaux genres). Le champignon parasol a été transféré dans son genre actuel par le célèbre mycologue d’origine allemande Rolf Singer dans une publication de 1948.

Plusieurs anciens membres du genre Macrolepiota se trouvent aujourd’hui dans le genre Chlorophyllum, qui contient un certain nombre de grands champignons parosaux dont on sait maintenant qu’ils sont toxiques pour de nombreuses personnes – par exemple Chlorophyllum rhacodes, le Parasol hirsute.

Macrolepiota procera est l’espèce type du genre Macrolepiota.

Deux variétés de cette espèce sont officiellement reconnues. La forme nominative, Macrolepiota procera a été définie en 1987 et se trouve généralement sous les conifères ; elle se distingue visiblement par le développement de taches d’olive à la surface du chapeau.

Étymologie du Nez de chat

L’épithète spécifique procera signifie grand, un adjectif tout à fait approprié à ces champignons majestueux.

Comment cuisiner la Coulemelle ?

Si vous cueillez ces gros champignons charnus pour les manger, sachez que le Chlorophyllum rhacodes, parasol hirsute un peu semblable, peut provoquer des troubles du ventre. La chair du parasol hirsute devient rouge lorsqu’on la coupe, et son pied ne présente pas de motifs ressemblant à une peau de serpent.

La lépiote élevée est mon préférée quand on utilise ce champignon dans un repas. Si vous êtes novice dans la cueillette de champignons sauvages pour la marmite, voici quelques conseils pour vous aider à cueillir des Parasols. Premièrement, évitez les petits spécimens. Il est possible de trouver des exemples de Lepiota procera avec des chapeaux de moins de 10 cm de diamètre lorsqu’ils sont complètement développés ; cependant, ils ne font que des repas modestes et, plus important encore, vous pourriez par erreur vous retrouver à récolter certaines des petites espèces toxiques de Lepiota. Un moyen simple de minimiser ces risques est d’éviter les spécimens dont le chapeau mesure moins de 10 cm de diamètre lorsqu’il est complètement déployé ; mais il faut aussi vérifier soigneusement les autres caractères d’identification de ce délicieux champignon.

Le deuxième conseil concerne plutôt la qualité. Tous les champignons se dégradent en goût et en texture à mesure que les corps des fruits vieillissent. (Ils peuvent même devenir des mouches et des asticots.) Je recommande donc de ramasser les Lépiotes élevées au stade de développement « grand pilon » ou « parapluie partiellement expansé ». Lorsque vous les ramènerez à la maison, ils se seront encore plus développés, et le moment idéal pour les mettre dans la poêle est lorsqu’ils se seront presque aplatis. Le processus de cuisson fera en sorte que les chapeaux de vos parasols se dilatent rapidement pour reposer à plat dans la poêle (bien sûr, vous devrez enlever les pieds, mais ne les jetez pas car ils peuvent être hachés pour faire une soupe aux champignons parfaitement acceptable).