Tricholome de la Saint-Georges

Je pousse dans la mousse et selon les croyances ancestrales, je sors de terre à la St Georges, qui suis-je ?! Le vrai Mousseron, le Calocybe gambosa, ou Tricholome de la Saint-Georges, un champignon du printemps, très bon comestible, connu de longue date et consommé dans de nombreux pays. Ses effluves farine typiques et sa chair ferme sauront véritablement enivrés les uns tout en repoussant les autres. Question d’affinités.

Je suis, je suis… le Mousseron dit Vrai

Préférant l’ombre à la lumière, ce champignon se développe principalement dans la mousse d’où son surnom. Il aime rester à l’abri des regards, se cacher sous les buissons épineux, les haies, en sous-bois clair. Il aime les lieux de bocage extensif et vit en troupe, souvent en demi-lunes ou en formations circulaires, qu’on appelle plus communément ronds de sorcières, et parfois en touffes aérées. Par son mycélium, le Tricholome de la St Georges se connecte véritablement à son environnement végétal immédiat (arbre ou arbuste qui l’entoure), créant ainsi une relation parfaitement harmonieuse entre les deux parties.

Ethymologie et variété de Calocybe

En France, on le connait depuis bien longtemps. Au XIIIème déjà, on évoquait les Moisserons, au XIVème on retrouve le terme de Mouceron qui deviendra Mousseron, en rapport à son habitat privilégié. Identifié en 1753, sous le nom d’Agaricus georgii, connu aussi quelques temps sous le nom de Tricholoma gambosum, le Calocybe gambosa est l’espèce type (vrai mousseron), des champignons du genre Calocybes, autrefois classé parmi les Tricholomes. Dans ce genre, se trouvent également le Calocybe carnea de couleur chair, Calocybe chrysenteron jaune et Calocyble ionides violet, non comestibles et plutôt rares.

Critère de sélection du Tricholome de la Saint George

C’est un des tout premiers champignons annonçant la fin de l’hiver, avec sa marge bien enroulée et son chapeau soyeux et doux, ces lames très serrées et son pied charnu sans compter sur sa puissance olfactive farineuse.
Les confusions sont toujours possibles mais peuvent être déjouées en restant focus sur les détails. Il faut être attentif au très toxique Inocybe de patouillard Inocybe patouillardii, présent plutôt sous les arbres, plus élancé moins trapu, mais surtout avec une odeur fruitée et une sporée brune qui colorent les lames (sauf les arêtes qui restent blanches, et non blanc crème) ; et rester vigileant à l’Entolome livide Entoloma lividum, à lames jaunes rosissantes, qui ne pousse lui, normalement, qu’à partir du milieu d’été.

Comment reconnaitre le Tricholome de la Saint Georges ?

Classification Résumée	Division Basidiomycètes, classe Agaricomycètes, Ordre Agaricales, Famille Lyophyllaceae, Genre Calocybe.
Chapeau	Epais, bombé surtout en son centre, charnu, irrégulier, bosselé, de 5 à 12 cm de diamètre. Il a un toucher lisse et soyeux, de couleur blanc crème jaunissant, de couleur blanc crème, mastic sur le tard, virant parfois au gris brunâtre, souvent taché de roux clair, marge longtemps enroulée.
Lames	Adnées (collées au pied), très serrées, blanches puis crème émarginées ?
Pied	Epais, charnu, assez court de 3 à 7 cm de haut pour 1 à 2 cm de large, de couleur blanc puis crème.
Chair	Très épaisse, ferme, compacte, blanche, légèrement spongieuse, odeur et saveur de farine fraiche assez forte, sporée blanc crème.
Habitat	Sous feuillus, sous conifères, dans les prés et prairies, bois clair, poussant en rond de sorcière (formation circulaire) au pied des haies, taillis, petit épineux. Vit en groupe ou touffes aérées, sur les zones herbeuses, espaces découverts et sol calcaire. Exposition Nord des végétaux.
Saison	Mars/avril à mai. Quoique parfois présent dès la mi-mars, c’est principalement d’avril à juin qu’il se montre, rarement en tout début d’été.

Où et quand aller ramasser le Tricholome de la Saint-George ?

Encore bien présents en Europe mais avec des populations déclinantes, les Tricho’ de la St Georges aiment vivre à couvert, exposition Nord, camouflés près des bosquets, taillis, haies. Ils chassent feuillus et conifères sur sol herbeux en terrain calcaire, tapis en cercles dans les herbes des prés, embusqués dans la mousse de toutes zones encore libres. Mycélium solidaire oblige, les Mousserons vrais forment ces cercles assez insolites. Alors si ses voisins sont encore tout petits, et si on est joueur, on revient quelques jours plus tard, tout le monde sera à maturité et les rations du soir n’en seront que plus copieuses !

Mais, sensibles à l’action de l’homme, il est de plus en plus difficile de trouver des Mousserons en plaine et ils sont considérés comme quasi menacés en Midi-Pyrénées, victime de l’uniformisation des terres agricoles et de l’intensification des élevages, qui impactent directement les éco-systèmes. Ce qui est sûr, c’est que de manière générale, Il faut monter assez haut (en moyenne montagne) à l’heure actuelle si on veut accroître ses chances d’en trouver !

Un mousseron exclusifs aux gourmets

Le Tricholome de la St Georges est un très bon champignon comestible, à consommer CUIT LONGUEMENT pour éviter une post-digestion inconfortable. Cependant, attention son odeur et sa saveur farine de boulanger ne seront cependant peut-être pas du goût de tous les invités, alors que les connaisseurs le classeront en pole position des comestibles. Divisant les troupes, il est toujours possible de le blanchir préalablement pour l’adoucir selon ses goûts, il n’en sera que plus digeste. Dans l’idée, un peu comme la farine de boulanger et son temps de levée ! Il se cuisine à volonté, sauté à la poêle, en fricassées d’œufs/aromates ou servis avec des viandes, en sauces. On peut même l’oser en version sucrée, toujours eu égard à cette notion de boulanger et de goût caractéristique qui se prête à un mariage plus qu’original.