Truffe noire

La Tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord, pousse en relation mycorhizienne avec les systèmes racinaires des chênes et des noisetiers. Avec un prix de marché entre 500 et 1 000 euros par kg et un prix de détail trois ou quatre fois supérieur.

Avec le caviar Beluga, c’est l’un des aliments de luxe les plus chers au monde. Pardonnez-nous donc si ce qui suit ne concerne que les caractéristiques mycologiques de ce champignon souterrain…

Ces types de champignons dépendent des animaux qui les déterrent et les mangent. Même après que les spores ont traversé l’intestin d’un animal et ont été excrétées, ils sont capables de produire un nouveau mycélium, qui est vital pour leur reproduction dans une nouvelle zone, à condition qu’ils puissent trouver et se relier au système racinaire d’une espèce d’arbre appropriée.

Une truffe coupée dégage une odeur caractéristique (mais non champignon). Les cochons, les chiens et les autres animaux au nez plus sensible que le nôtre n’ont pas besoin de couper les truffes ou même de les déterrer : ils peuvent les sentir de la surface du sol. C’est pourquoi les chasseurs de truffes professionnels utilisent des cochons ou des chiens pour les aider à localiser cette source d' »or noir ».

La célèbre truffe du Périgord, a un parfum qui imite l’hormone sexuelle du porc mâle. C’est pourquoi, dans le passé, les chasseurs de truffes professionnels utilisaient des cochons femelles pour les aider à trouver ces trésors cachés.

Aujourd’hui, le chien a remplacé le cochon comme compagnon préféré du chasseur de truffes.

Parmi les autres noms nous retrouvons Truffe du Périgord, Truffe à spores noires, Truffe vraie ou encore Rabasse

Où et quand trouver la Truffe ?

La truffe du Périgord est connue dans certaines régions de France, d’Espagne et d’Italie, et on en trouve aussi de petites quantités en Slovénie et en Croatie. Comme ils sont souterrains, ces champignons sont rarement vus par les personnes qui se promènent dans les bois, et leur fréquence d’apparition et l’emplacement exact des sites sont donc une question de conjecture (et de secret commercial si vous êtes un marchand de truffes !). Le marché n’est jamais inondé et le prix reste donc très élevé.

La truffe du Périgord a été cultivée avec succès en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Amérique du Nord, en utilisant comme partenaire mycorhizien des noisetiers inoculés par la truffe.

Comment reconnaître la Truffe Noire ?

Il est inutile d’essayer de décrire la forme d’une truffe : c’est le summum de l’informe. Blocs, parfois plus ou moins sphériques mais assez souvent multilobés, la surface extérieure d’une truffe noire du Périgord est brun foncé à noire, couverte de petites sections polygonales fissurées entre lesquelles se trouvent des rivières peu profondes – un peu comme un pavé calcaire, mais de taille moins régulière et non alignée de manière systématique.

Généralement de quelques cm de diamètre et pesant de 50 à 200 g chacun ; on trouve occasionnellement des spécimens exceptionnels de plus de 1 kg chacun. À l’intérieur, le matériau sombre porteur de spores est marbré par des membranes blanches de façon aléatoire et non régulière.

spores	Ellipsoïdal, 29 – 55 x 2 2- 35µm ; couvert d’épines de 2 – 4µm de long Masse des spores Brun clair à brun moyen.
habitat	Mycorhizien, que l’on trouve principalement sous les chênes, y compris les chênes-lièges, dans le sud de l’Europe – France, Portugal, Espagne et Italie en particulier. On le trouve également sous le noisetier, le charme et, très occasionnellement, sous le pin.
saison	Fin de l’été, automne et, dans l’extrême sud de l’Europe, tout l’hiver.

Quels sont les champignons similaires à la Rabasse ?

• La truffe blanche du Piémont Tuber magnatum a un extérieur lisse et pâle et un intérieur crème ou ocre.
• La truffe d’été Tuber aestivum a une peau extérieure brun foncé ou noire couverte de verrues pyramidales irrégulières. À l’intérieur, la matière sporulée est d’abord blanche, puis devient beige ou gris-brun et marbrée par des membranes blanches selon un motif aléatoire plutôt que régulier.

Un peu d’histoire sur la Tuber melanosporum

Lorsqu’en 1831, le mycologue italien Carlo Vittadini (1800 – 1865) a décrit la truffe du Périgord, il lui a donné le nom scientifique binomial de Tuber melanosporum, qui est toujours son nom scientifique généralement accepté.

Parmi les synonymes de Tuber melanosporum, citons Tuber brumale P Micheli, Tuber gulosorum (Scop.) Pico, Tuber nigrum Bull., Tuber cibarium Pers., Tuber cibarium (Bull.) Fr. et Tuber gulonum (Corda) Paoletti.

Étymologie sur la Truffe du Périgord

Tuber, le nom générique, vient directement du mot latin tubercule, qui signifie une grosseur ou un gonflement. L’épithète spécifique melanosporum signifie « avec des spores noires ».

Comment cuisiner la truffe ?

La truffe du Périgord est un champignon comestible très prisé. Leur prix d’achat est si élevé qu’elles sont généralement rasées très finement et ajoutées avec parcimonie à un repas. Une des façons de faire progresser la truffe est d’extraire l’ « huile de truffe » du corps du fruit et de l’utiliser en spray. La plupart des huiles de truffes disponibles dans le commerce ne contiennent pas de truffes, mais sont produites synthétiquement pour reproduire (dans une certaine mesure !) l’odeur unique des vraies truffes.