Cèpe de Bordeaux

Le Boletus edulis, connu sous le nom de Cep, Cèpe du Périgord, Gros pied, Bolet comestible, Moussard, Potiron ou Polonais, est un bolete comestible très recherché. On le trouve fréquemment à la lisière des clairières des forêts de feuillus et de conifères.

La plupart des boletes, et certainement tous les boletes communs que l’on trouve, sont des champignons ectomycorhiziens. Cela signifie qu’ils forment des relations mutualistes avec les systèmes racinaires de certaines espèces mais aussi d’arbres et/ou d’arbustes (généralement avec un ou plusieurs genres de plantes).

Dans ce type de relation symbiotique, les champignons aident l’arbre à obtenir des minéraux vitaux du sol, et en retour, le système racinaire de l’arbre fournit des nutriments riches en énergie, produits de la photosynthèse, au mycélium fongique. Bien que la plupart des arbres puissent survivre sans leurs partenaires mycorhiziens, les boletus (et de nombreux autres types de champignons de sol forestier) ne peuvent pas survivre sans les arbres ; par conséquent, ces champignons dits « obligatoirement mycorhiziens » n’existent pas dans les prairies ouvertes. (Les racines des arbres s’étendent cependant sur une grande distance, et on peut donc trouver des Cèpes qui poussent à quelques dizaines de mètres du tronc de leur arbre partenaire).

Si vous voulez améliorer vos chances de trouver des Cèpes, il est très utile de regarder aux bons endroits et sous les arbres auxquels ces magnifiques champignons sont le plus souvent liés. 

Où trouver ce bolet ?

Assez fréquent en Europe et en Asie, Boletus edulis est également présent aux États-Unis, où il est connu sous le nom de King Bolete, bien que l’on se demande actuellement si le champignon américain est en fait de la même espèce que celui que l’on trouve en Europe. Boletus edulis a été introduit en Afrique australe ainsi qu’en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Le gros pied vient sur tous les types de sols, sous couvert de feuillus, de conifères ou mixtes ;  Vous l’aurez compris, on le trouve partout, mais quand même avec une prédilection pour les endroits aérés et ensoleillés : bois clairs, lisières, bords de chemins…

Le folklore contient de nombreux récits sur les meilleurs moments pour chasser les cèpes, et la pleine lune est généralement citée comme étant propice ; nous en doutons fort ! D’après notre expérience, c’est souvent quelques jours après la pluie d’été que les jeunes corps fructifères frais sont à leur meilleur. Laissez une semaine à dix jours et plus aux cèpes qui, selon vous, sont susceptibles de contenir des asticots. Lorsque ses branchies sont devenues jaune verdâtre, il est fort probable qu’un cèpe soit en fait un asticot. (Certaines personnes se contentent d’enlever les asticots et d’utiliser ces champignons d’âge moyen dans leur cuisine).

Le cèpe de Bordeaux se trouve souvent avec quelques amis d’autres espèces, marqueurs immanquables de sa présence :

• l’amanite tue mouche, Amanita muscaria, toxique, mais par son imposante stature et sa couleur caractéristique, vous attirera à coup sûr. Cherchez autour, c’est un coin partagé avec notre cèpe. Bon, cela ne marchera pas à chaque fois, mais vous aurez noté un coin intéressant où un jour ou l’autre, notre Moussard y montrera son nez ;
• Clitopilus prunulus dit Clitopile petite prune ou Meunier que l’on pourra, lui aussi, voir d’assez loin, ponctuant les feuilles mortes de ses taches blanches. Et il lui est si fidèle qu’on l’a surnommé aussi : mère du cèpe ou encore garde cèpe ..

Comment reconnaître le Boletus Edulis ?

Chapeau	Avec une texture de surface légèrement grasse, semblable à celle d’un penny-bun, les chapeaux jaune-brun à rouge-brun de Boletus edulis ont un diamètre de 10 à 30 cm à maturité. (Un chapeau exceptionnellement grand peut peser plus de 1 kg, avec une tige de poids similaire). La marge est généralement d’une couleur plus claire que le reste du chapeau ; et lorsqu’elle est coupée, la chair du chapeau reste blanche, sans aucune trace de bleuissement.
Pied	Un léger motif blanc en forme de filet (réticulum) est généralement visible sur le fond crème de la tige, surtout près de l’apex. En forme de clavate (en forme de club) ou de tonneau, la tige d’un Cep mesure de 10 à 20 cm de hauteur et jusqu’à 10 cm de diamètre à son point le plus large. La chair de la tige est blanche et solide.
Tubes ou pores	Les tubes (visibles lorsque le bouchon est cassé ou coupé en tranches) sont jaune pâle ou brun olive et s’enlèvent facilement du bouchon ; ils se terminent par de très petits pores blancs ou jaunâtres. Lorsqu’ils sont coupés ou meurtris, les pores et les tubes de Boletus edulis ne changent pas de couleur (comme le font les pores de certaines espèces par ailleurs assez semblables).
Spores	Brun olive. Subfusiforme, lisse, 14-17 x 4,5-5.5μm.
Goût et odeur	Le Boletus edulis a une odeur faible mais agréable et un léger goût de noisette.
Habitat	Boletus edulis pousse sur le sol sous les arbres, notamment le hêtre et le bouleau, et plus rarement les chênes ainsi que les pins, les épicéas et parfois d’autres conifères. Dans le sud de l’Europe, on trouve cette espèce dans la garrigue dominée par le Cistus ladanifer et d’autres espèces de rosiers.
Saison	De juin à octobre

Quelles sont les champignons similaires au Moussard ?

Tylopilus felleus a un pied plus foncée et une teinte rosée au niveau de ses pores ; il a un goût très amer.

Boletus Aereus, le Cèpe bronzé, a un pied et un chapeau plus sombre.

Un peu d’histoire sur le Cèpe de Bordeaux

Ce bolet a été décrit pour la première fois en 1782 par le botaniste français Jean Baptiste François (souvent appelé Pierre) Bulliard, et le nom spécifique et le genre restent inchangés aujourd’hui, de sorte que Boletus edulis Bull. est toujours son nom scientifique officiel selon les règles actuelles du Code international de nomenclature botanique (ICBN). Boletus edulis est l’espèce type du genre Boletus.

Étymologie du Cep

Le nom générique Boletus vient du grec bolos, qui signifie « morceau d’argile », tandis que l’épithète spécifique edulis signifie « comestible » – dans ce cas, le champignon est effectivement bon à manger, mais attention : au moins une épithète spécifique signifiant « comestible » a été attachée à une espèce de champignon vénéneux : Gyromitra esculenta.

Comment cuisiner le Cèpe de Bordeaux ?

Le Boletus edulis est l’un des meilleurs champignons comestibles. Bien qu’il puisse être utilisé dans toutes les recettes faisant appel à des champignons de culture (de bouton), il existe des plats dans lesquels il excelle vraiment. Il est excellent dans les plats de rissotto et les omelettes, et il a certainement assez de saveur pour faire des sauces savoureuses à servir avec les plats de viande. 

Lorsque vous cueillez ces champignons pour la table, ceux qui sont pleinement développés mais encore jeunes sont les meilleurs de tous. Les chapeaux peuvent être très grands (jusqu’à 30 cm de diamètre), et un festin familial nécessite donc très peu de ces champignons – en effet, un grand Bolet est tout à fait suffisant pour un risotto pour quatre personnes.

L’une des raisons pour lesquelles le Boletus edulis est considéré comme un champignon si sûr à ramasser pour la table est qu’aucun de ses semblables n’est toxique. Si vous évitez les bolets à pores rouges ou roses, vous serez au moins assuré d’un repas passable, et si vous veillez à ce que Boletus edulis domine dans les ingrédients, votre repas de champignons sera au moins acclamé comme très bon, sinon vraiment exceptionnel. Par exemple, les champignons boletoïdes tels que Leccinum scabrum, le bouleau brun Bolet, peuvent être utilisés pour étoffer une recette de cèpes en toute sécurité et avec l’assurance qu’elle aura bon goût.

Le Boletus edulis a un goût excellent lorsqu’il est frais ; c’est aussi l’un des meilleurs champignons pour le séchage ou la congélation. Nous séchons nos cèpes, car le goût n’est certainement pas dégradé par le processus et beaucoup de gens nous disent qu’ils trouvent les cèpes séchés encore plus savoureux que les cèpes frais. Pour sécher ces champignons, il faut les couper en fines tranches et les placer soit sur un radiateur chaud, soit dans un four chaud (avec sa porte ouverte pour laisser échapper l’air humide).

 

En Suède, je dois me souvenir d’appeler ce champignon Karljohan svamp. En Scandinavie, ce champignon porte le nom de Carl XIV de Suède et de Jean III de Norvège (1763-1818), qui, bien qu’étant né français (Jean Bernadotte), a été élu, en 1818, pour devenir roi d’une Suède et d’une Norvège unies alors que la famille royale suédoise n’avait pas de succession. Pourquoi ce lien avec l’un des meilleurs champignons comestibles du monde ? C’est simple : il les aimait beaucoup – tellement, en fait, qu’il a même essayé de cultiver ces précieux champignons comestibles dans le parc du palais royal, mais cela semble sans succès. (Les champignons ectomycorhiziens tels que Boletus edulis sont en général beaucoup plus difficiles à cultiver que les champignons saprophytes).