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Morille Noire

Il n’y a pas si longtemps, on croyait généralement qu’il y avait très peu d’espèces de morilles distinctes – en fait, certaines autorités en ont reconnu seulement trois dans le monde. Récemment, des études ont montré qu’il existe plusieurs dizaines d’espèces distinctes et que, par exemple, les morilles européennes et nord-américaines qui peuvent se ressembler beaucoup ne sont pas, dans la plupart des cas, cospécifiques.

Illustration de la Morille Noire dans un jeu de cartes pour reconnaître les champignons comestibles
Illustration de la Morille, Morchella elata

Où et quand trouver la Morille ?

Morchella elata, la morille noire, pousse de mars à juin et est un champignon comestible populaire, bien que moins bien connu que la morille commune, Morchella esculenta. On la trouve dans les bois et les forêts, en particulier le long des chemins forestiers, cette morille basanée pousse souvent en groupe. Dans les jardins et les parcs où un paillis d’écorce a été posé pour réduire le besoin de désherbage, les morilles noires poussent parfois en vastes bandes, mais malheureusement leur apparition une année n’est pas une garantie de récolte de morilles dans les années à venir.En Europe continentale, la Morchella elata se trouve de la Scandinavie jusqu’aux pays méditerranéens ; elle semble être particulièrement commune dans les pays d’Europe centrale et méridionale.

En Amérique du Nord, les morilles noires sont désormais connues comme une espèce différente de celles que l’on trouve en Europe.

Toxicité possible de la morille

Bien qu’il s’agisse de champignons comestibles très prisés, les morilles de tous types, y compris la Morchella elata, doivent toujours être bien cuites, sinon elles peuvent provoquer de graves douleurs et maladies d’estomac. Les toxines d’hydrazine qui provoquent ces réactions sont détruites pendant la cuisson.

Il y a un risque de confondre la Morchella elata avec la fausse morille Gyromitra esculenta, poison mortel, dont le chapeau a une surface plus pâle, semblable à celle du cerveau, plutôt qu’une surface piquée.

Comment reconnaître la Morille Noire?

Chapeau

3 à 8 cm de diamètre et 6 à 8 cm de hauteur ; Le chapeau creux conique ou ovoïde de cette espèce comestible populaire est profondément piqué, un peu comme une ruche mais de manière irrégulière. À l’intérieur des trous, la surface varie du brun pâle au gris et s’assombrit avec l’âge. Les bords verticaux sont continus et assez bien alignés dans la partie médiane, tandis que les bords horizontaux, espacés de façon aléatoire, qui s’étendent entre les bords verticaux, sont sensiblement plus étroits.

Pied

Lisse au sommet mais généralement rainuré près de la base, le pied de la Morchella elata ne comporte qu’une seule chambre creuse.

Spores

300 x 20µm ; huit spores par ascus.

Ellipsoïdal, lisse, 18-25 x 11-15µm ; hyalin ; avec une goutte d’huile à chaque extrémité.

Empreinte des spores
Crème pâle.

Odeur et Goût

Pas distinctif.

Habitat

Les morilles noires apparaissent sur un sol riche et bien drainé sous les arbres ; souvent sous les haies ou sur un sol perturbé au bord d’un jardin. On les trouve de plus en plus souvent sur les copeaux d’écorce de conifères utilisés comme paillis dans les parcs et les jardins, ce qui laisse penser qu’elles sont, dans ce genre d’habitat du moins, saprobes.

Saison

De Mars à mai-juin 

Quelles sont les autres champignons similaires à La Morille?

  • La Morchella esculenta a une calotte plus pâle et est généralement moins pointue.
  • Le Gyromitra esculenta a une calotte rouge-brun, semblable à celle du cerveau, et un stipe qui est creusé en plusieurs chambres.
  • La Helvella crispa a un pied cannelée et plus large, avec des rainures externes et des canaux internes creux.

Un peu d’histoire sur la Morchella Elata

La morille noire que l’on trouve en Europe a été décrite scientifiquement en 1822 par le grand mycologue suédois Elias Magnus Fries, qui lui a donné le nom de Morchella elata. Parmi les autres synonymes de Morchella elata, on trouve Helvella esculenta (L.) Sowerby, Phallus esculentus L. et Morchella rotunda (Fr.) Boud.

Étymologie de la Morille

Le nom générique Morchella viendrait de morchel, un vieux mot allemand signifiant “champignon”, tandis que l’épithète spécifique elata est latine et signifie simplement “grand” (allongé, ou peut-être qu’il faut s’en réjouir). J’éprouve certainement un sentiment d’exaltation chaque fois que je rencontre un morceau de ces délicieux champignons comestibles).

Comment conserver et cuisiner la morille?

Nous séchons toujours nos morilles, y compris la Morchella elata, en partie parce que nous sommes convaincus que le processus améliore leur saveur, mais surtout parce qu’elles sont trop bonnes pour n’être disponibles qu’au printemps. Les morilles noires séchées dans un récipient hermétique dureront indéfiniment… si vous pouvez résister à l’envie d’en faire un repas.

Les morilles sont très bonnes lorsqu’elles sont frites dans du beurre et servies sur des toasts avec une sauce crémeuse. Nous préparons également une soupe aux champignons et la servons dans des plats où une morille entière flotte au milieu avec une petite touche de crème fraîche. Enfin, et c’est sans doute le meilleur de tous, les morilles sont merveilleuses lorsqu’elles sont servies avec un plat de viande comme le bœuf ou le porc et une sélection de légumes rôtis.

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