Le Lactarius sanguifluus, communément appelé le lactaire sanguin, est une espèce de champignon de la famille des Russulaceae.
Où trouver le lactaire sanguin ?
Présents en Asie, en Afrique méditerranéenne et en Europe, les champignons poussent de manière dispersée ou en groupes sur le sol sous les conifères. Lorsqu’ils sont meurtris ou coupés, les Lactaires suintent un latex rouge sang à violet qui devient lentement verdâtre lorsqu’il est exposé à l’air. Différentes formes ont été décrites en Italie, mais elles ne sont pas universellement acceptées comme étant distinctes. Les champignons Lactarius sanguifluus sont comestibles et vendus sur les marchés d’Europe et d’Asie. Les champignons cultivés dans des sols pollués, y compris les bords de route soumis à un trafic intense, peuvent accumuler des métaux lourds toxiques.
Comment reconnaître le Sanguin ?
| Chapeau | Le chapeau est orangé à brun rougeâtre et prend la forme d’un entonnoir avec l’âge. |
| Pied | massif, pruineux, de même couleur que le chapeau, plus clair vers le sommet, à stries rougeâtres |
| Lamelles | Les lamelles sont rosâtres à violacées. |
| Goût et odeur | Amère,douce avec une odeur très faible voir inexistante |
| Habitat | Sous les conifères, principalement les pins. |
| Saison | De la fin de l’été jusqu’à la fin de l’automne |
Quels sont les champignons similaires ?
Il est souvent confondu avec le lactaire délicieux, moins goûteux malgré son nom.
Un peu d’histoire sur le sanguin
Décrite pour la première fois en France en 1811, l’espèce a reçu son nom actuel par Elias Fries en 1838 lorsqu’il l’a transférée à Lactarius.
Comment cuisiner le lactaire sanguin ?
Dans la plupart des cas, les Lactarius sanguifluus se cuisinent comme n’importe quel autre champignon frais, mais comme le Lactarius deliciosus et certaines autres espèces, lorsqu’ils sont marinés ou cuits à l’étouffée, ils libèrent un mucilage naturel qui peut devenir épais et gluant. Le fait de les saisir ou de les blanchir au préalable annule cet effet.
La façon habituelle de les déguster est de les faire mariner, dans le cadre d’une salade.
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