Pied de Mouton

Ces champignons gros et charnus poussent dans toutes sortes de forêts humides. En France, ce précieux esculent porte le nom charmant de Pied de Mouton. Une autre preuve de la réputation de ces « champignons des dents » est cachée dans le nom générique Hydnum, qui est dérivé du nom grec d’une truffe.

Hydnum repandum comprend de nombreux synonymes parmi lesquels nous enregistrons Pied-de-mouton, Barbe de chèvre, Hydne sinué, Hydne commun, Langue de chat, Oursin ou encore Langue-de-veau ou Chevrelle

Où trouver ce champignon ?

Hydnum repandum est présent dans toute l’Europe continentale et est également signalé dans de nombreuses régions d’Amérique du Nord.

Le pied de mouton est grégaires, formant de petites touffes et parfois des cercles de fées. 

On le trouve sous les feuillus ou les conifères, indifférent à la nature du sol.

Comment reconnaître le pied de mouton ?

Chapeau	Le chapeau est blanc crème, avec des ondulations et des piqûres irrégulières sur sa surface supérieure, qui a un toucher fin et velouté et a tendance à rougir légèrement lorsqu’on le manipule. La chair ferme et croquante de ce grand champignon comestible est légèrement épicée et n’est pas différente de celle de la chanterelle, Cantharellus cibarius. Les chapeaux des hydnes communs sont de forme irrégulière et mesurent généralement de 4 à 15 cm de diamètre.
Pied	Blanc ; cylindrique, de 5 à 10 cm de haut et généralement de 1,5 à 3 cm de diamètre ; solide, à la chair blanche.
épines	Suspendues comme des stalactites, des épines douces recouvrent la surface fertile du hérisson des bois. Les épines mesurent de 2 à 6 mm de long et sont décurrentes par rapport à la tige.
Spores	Ellipsoïdal, lisse, 6,5-9 x 5,5-7μm. Blanc.
Odeur et goût	Odeur non distinctive ; devient amère en bouche après quelques instants.
Habitat	Ectomycorhizien ; formant des anneaux parmi la mousse et la litière de feuilles des sols forestiers.
Saison	De juillet à décembre.

Quels sont les champignons similaires à l’Hydne sinué ?

• Hydnum rufescens est plus petit et de couleur fauve ; ses épines sont adnées (ou parfois exemptes) au pied plutôt que décurrentes.
• De loin il pourra être confondu avec la Girolle, mais une fois cueilli, la méprise est de courte durée

Un peu d’histoire sur la Barbe de chèvre

En 1753, lorsque Carl Linnaeus a décrit ce champignon des bois, il lui a donné le nom scientifique binomial Hydnum repandum, qui a ensuite été sanctionné (conservé plutôt que d’être modifié) par Elias Magnus Fries et qui reste son nom scientifique actuellement accepté.

Étymologie de l’Hydnum repandum

Hydnum, le nom du genre, vient du nom grec udnon ou hudnon, une truffe. L’épithète spécifique repandum est en latin et signifie « penché en arrière ou tourné vers le haut ». Souvent, une partie du bord du chapeau d’un champignon du genre Hérisson des bois est en effet retournée.

Comment cuisiner le Pied de mouton ?

L’hydnum repandum est une espèce comestible populaire, mais il doit être cueilli jeune et exempt de vers et de larves. Le moissin roux est délicieux dans toutes sortes de plats, des soupes et des risottos.

Si vous appréciez les condiments forts « type cornichons », le pied de mouton se prête très bien à cette préparation :

• faire dégorger les pieds de mouton au gros sel pendant minimum 12h ;
• les rincer et bien les sécher sur un linge ;
• faire bouillir le mélange vinaigre épices (à votre goût : sel, poivre vert, laurier, thym ..) ;
• plonger les champignons dans ce mélange ;
• attendre le retour de l’ébullition ;
• égoutter les pieds de mouton (passoire en plastic, métal et vinaigre peuvent donner un goût à la préparation)
• très rapidement mettre en bocaux et noyer de la préparation brûlante puis fermer immédiatement (attention, c’est très chaud : mettre des gants !)

Comme les cornichons, cette préparation peut tenir largement une année et un bocal ouvert doit être conservé au réfrigérateur et croqué assez rapidement.